Most recent comments
Keikos gravrøys
Tor, 1 day, 1 hour
A bimillennium
Tor, 1 week
Motivasjonsforedrag
Tor, 1 week, 1 day
Sjøbadet
Tor, 2 weeks, 4 days
Moldejazz 2014, del III
Camilla, 1 month
Science fiction and alterity
Tor, 4 weeks, 1 day
Bading
Tor, 1 month
Kartografi
Tor, 1 month, 1 week
Fyllepenn
Karoline, 1 month, 3 weeks
Matspalte: Mojito
Camilla, 2 months, 2 weeks
Jezidene
Camilla, 1 week, 4 days
Five years ago
Sparepære schmarepære
Tor
Controls
Register

Novembermat: Hane i vin

For et par år siden uttrykte Tors franske kontorkollega i et uforvarent øyeblikk et ønske om å få tak i en hane slik at han kunne lage coq au vin (høyden av fransk kulinarisk etellerannet). Tor formulerte umiddelbart en plan om å få tak i en levende hane, sperre den inne på kontoret, og så vente på et trygt sted til nevnte franskmann låste seg inn.

Det ble dessverre ikke noe av denne planen (fordi hanen ble tatt av en rev).

I år gikk imidlertid alt mye bedre (selv om Tor av en eller annen grunn gikk bort fra å overraske sin kollega), og vi ble i oktober stolte eiere av en død hane, som vi denne måneden kombinerte med Andreas Viestads oppskrift på Hane i vin.

Selv om hanen ser litt kul ut på bildet har vi ingen problemer med å ha drept og spist den. Bonden fortalte nemlig at han tidligere hadde slaktet to haner som hadde drept en høne, og at denne nå hadde begynt å vise de samme tendensene.

Coq
Det er en slem hane. Den fortjente å bli spist (vi er ikke sikre på at den fortjente den dyre vinen vi kokte den i).


Vin

Dette er en slik rett hvor det forventes at man planlegger litt. Den skal marinere i et par dager og stekes over en tredje.

Vi jukset litt: vi satte marinaden lørdag kveld og satte gryten i ovnen søndag morgen. Vi tror imidlertid ikke det er krise, siden det er mange oppskrifter på coq au vin som ikke har marinade i det hele tatt.

Vi halverte Viestads oppskrift (siden vi bare skulle lage til oss to). Denne gangen var faktisk Viestads oppskrift ganske forvirrende. Flere av ingrediensene står flere ganger (løk og gulrot, for eksempel), men i den forklarende delen står det ikke noe om at man skal bruke forskjellige grønnsaker til marinaden og til selve gryten. Tvert imot. Vi valgte imidlertid å gjøre det beste ut av våre fremragende fortolkningsevner, og følgende er resultatet:

En hane (vår veide 933g -- oppskriften sier hanen bør være 18 mnd gammel, men siden vår var slem med hønene levde den ikke mer enn ikke mer enn 6. Tor påpeker at det betyr at den var født i påsken, noe som gjør den til en vaskeekte påskekylling).

Til marinade:

1,5 gulrøtter i tynne skiver
1/2 løk, hakket
1 purre (den lyse delen) i skiver
1 boquet garni (laubærblad, 2 kvister timian, 4 kvister persille, bundet sammen i et purreblad)
1 ts salt
2 nellikspiker
1 flaske vin
8 sorte pepperkorn
1 ts nymalt sort pepper
1 hvitløk delt i to

Til gryten:
4 ss olje
1 løk, hakket
1 gulrot i tynne skiver
225 g bacon i terninger
200 g sjalottløk
salt og pepper
1,5 ss hvetemel
1 dl konjakk
(vi hoppet over soppen, for sopp er ondt og vi følte hanen brakte all ondskapen vi trengte)
100 g selleri i små biter
saften av 1/2 sitron

I tillegg står det i teksten til oppskriften at man skal koke kraft på de benete delene av kyllingen, men det står ingenting om at man skal tilsette kraften på noe tidspunkt (hverken i listen over ingredienser eller i beskrivelsen av fremgangsmåte). Vi valgte å koke inn kraften en del og så tilsette den sammen med marinadevinen før vi satte det hele i ovnen.

Dag 1

Ta av de store kjøttstykkene på hanen (disse skal marineres) og kok kraft på resten.

Vi merket oss at denne hanen luktet mye bedre enn kyllingen man kjøper på butikken.

Kutt så opp en og en halv gulrot i tynne skiver og hakk løken.

Sleng det hele i en bolle sammen med kyllingen.

Kutt også purre (men bare den lyse delen) i tynne skiver. Purre er magisk. Det smaker ikke egentlig noe godt, men sammen med andre ting slår det gastronomiske gnister.

Calcuttagutta har forøvrig en beklagelse å komme med. I årets første matspalte avviste vi kontant Viestads råd om å slenge hvitløken i gryten uten å ta av skallet. Kokingen gjorde ikke skallet mykt, og det var ikke noe fint eller godt å bite i. Vi innser nå at Viestad er vis og vi var uerfarne.

Hvis man bruker en fersk hvitløk er det jo ikke noe hardt skall å sloss med. Vi tok derfor sjansen på å ikke skrelle hvitløken i det hele tatt denne gangen.

Neste punkt er en bouquet garni.

Husk at dette er en fransk rett, og det er derfor helt legitimt å slenge rundt seg med franske ord.
Vi hadde dessverre bare tørkede laubærblader (jeg vurderer seriøst å dyrke meg en laubærbusk for slike anledninger), men Tor hadde fremskaffet fersk timian og fersk persille, og knyttet det hele sammen med en del av et purreblad.

Det er også påfallende hvor franskt det hele ble seende ut med en gang vi plasserte krydderet i bollen med alt det andre.
Ikke Pariser-fransk, men vingård i Provence-fransk.

Deretter tilsatte vi resten av ingrediensene (nellikspiker, blant annet, som fikk hele kjøkkenet til å lukte jul), og druknet alt i vin.

"Druknet" må her leses som et positivt ladet ord.

Vi pakket så det hele godt inn og satte det i kjøleskapet, hvor det koste seg natten igjennom.


Dag 2:

Stå opp; lag deg en kopp kaffe; spis en mandarin mens du kaster et blikk over nettavisene og konstaterer at alle i hele verden er idioter. Ta så frem bollen med marinadeblaningen og sett igang.



Løft hanen ut av vinen, og bruk et dørslag til å skille vin og grønnsaker. Pass på å ta vare på alt. Ingenting skal kastes.

Kutt så resten av grønnsakene (løk og gulrot, og ikke glem sjalottløken).


Del bacon i biter, og stek så det hele i en dæsj olje. Dette fettet skal så gi smak til alt som kommer etter, så pass på å renne av baconet før du tar det ut av pannen.




Plassér så hanebitene i baconfettet og stek det mens du drysser litt hvetemel over. Vi glemte det, men det er sannsynligvis også en god idé å salte og pepre samtidig.

Kjøttet trenger ikke å stekes lenge. Du skal bare brune det grunding; det skal koke i mange timer etterpå.



Stek så grønnsakene, både restene fra marinaden og de friske.

Vi tok det i to omganger for å sikre at de ble stekt, ikke kokt.

Deretter plasserte vi alt sammen i gryten.

Og SÅ! [dramatisk musikk]




Ta frem konjakken og fyrstikkene, og hent vernebrillene og brannslukkings-apparatet.

Her skal det nemlig FLAMBERES!

Konjakk er ikke hovedingrediensen i Molotov-cocktails, og det er en grunn til det. Det er også mulig at en konjakk som ikke har stått halvtom i over et år vil ha noe mer futt enn vår hadde.

Men det er ikke til å komme utenom at det å sette fyr på maten man har brukt mange timer på å forberede har et visst
je ne sais quoi.




Tor demonstrerer: Hell over konjakk (vi brukte en dl).

Tenn på.

Se flammene danse over kjøttet.

Bann litt fordi det ikke lar seg fotografere godt.

Le av alle forhåndsreglene du tok.

Legg planer for vodkaflambert sorbet senere en gang.


Hell så over resten av vinen og kraften fra kyllingskrotten.

Sett det hele i en ovn forvarmet til 200 og skru ned til 100 grader.

Bruk resten av søndagen fornuftig mens maten lager seg selv.


En time eller så før servering
Ta gryten ut av ovnen og sett den på komfyren. Ha i litt nykuttet selleri.

La det så koke i en halv time, og ha i saften av en sitron og smak til med
mer vin (og hvis sausen er mer som suppe kan du ha i hvetemel for å gjøre den mer sausete). Ha også i liberale mengder salt og pepper. Særlig pepper.

Camilla er dessuten overbevist om at en god dose frisk koriander ikke kunne skade.

Når det hele ser ut som lapskaus er det klart.

Det ser kanskje ikke ut som om det er verdt alt arbeidet, men det smakte godt. Og det er ingen tvil om at dersom man har en gammel mannevond (eller hønevond) hane gående, er ikke dette noen dårlig løsning på problemet.
Tor, Karoline, Ulf, Christian likes this

Comments

Tor,  19.11.12 08:21

Hanen het forøvrig Linus. Jeg vet ikke om den var oppkalt etter Linus Thorvalds eller Linus Pauling. Muligens noen helt andre.

Det ble godt, i allefall, men kanskje ikke verdt bryet. En lettvint oksegryte er mindre stress og omtrent like godt, vil jeg si.
Karoline,  19.11.12 12:46

Dere to burde lage en egen kokebok. Jeg holder meg som regel unna oppskrifter, og kjøkkenet for øvrig for den saks skyld, men dette var god lesning. Men å anta at hanen dere myrdet var slem på bakgrunn av det tidligere medhaner hadde gjort liker jeg dårlig. Svært dårlig. Attpåtil hadde den vært en påskekylling.
Kjellove likes this

Ulf,  19.11.12 16:16

Dette liker jeg godt. Noen innspill:

10 Dere tente FYR på en OTARD!?

20 GOTO 10

30 Fin kniv, Tor.

40 Skulle ønske kylling i vin smakte like godt. Men det blir liksom aldri bra å koke istykker kjøtt som var mørt og fint i utgangspunktet.

50 En så flott og morsom artikkel skjemmes dessverre ørlitegrann av dårlig lesbarhet. Jakob Nielsen synes dette er litt dumt. Det klumper seg med bilder og tekst noen steder, og jeg synes det er litt slitsomt å lese mye i kursiv.

60 Jeg tror friske laurbærblader er mer show enn faktisk effekt. Frisk timian og oregano er helt unnværelig, selv om det er vanskelig å fiske det opp fra en gryte Når det gjelder laurbærblader er vel det rimelig få som bruker den friske varianten. En laurbærbladanekdote: Slikt er dritdyrt. Krydderkartellene er forferdelige. Invester i noe fra eBay. Det ser pent ut i et digert glass og holder i mange år. Og postkassen dufter nydelig når pakken ankommer. Selv om et lite laurbærtre ville kledd vinduskarmen.

70 Når det gjelder flambering er jeg ingen ekspert, men for at det skal bli skikkelig futt i flambering med ~40% brennevin bør det være ganske varmt, dvs. retten bør stå og steke eller putre på kokeplaten. At cognacen har stått både ett og flere år burde ikke være nok til at den har rukket å fordunste eller oksidere nevneverdig, så lenge korken tetter godt.

Men seriøst, tenne på en Otard?
Camilla,  19.11.12 16:17

Er en feature, not a bug.
Tor,  19.11.12 18:41

Vi brukte mer rimelig brandy enn cognac til flamberingen, men dessverre hadde vi et noe begrenset utvalg i druebrennevin, så vi måtte ta det vi hadde for hånden. Og gryten kom rett fra komfyren når jeg helte over brennevinet, så den var i allefall nokså varm. Og det brant forsåvidt godt synlig, bare ikke fullt så lystig som jeg hadde sett for meg. Dessverre ble alle bildene uskarpe.

Forøvrig, jeg liker at du skriver kommentarer i FORTRAN-style.

Nam

Are,  19.11.12 23:10

Spekulativt å drepe hanen fordi noen andre haner hadde vært slem på et tidligere tidspunkt. Hva er dette, "Cock Minority Report"?
Kjellove, Karoline likes this
Tor,  20.11.12 08:14

Kan dere ikke lese? Det står jo at den hadde begynt å utvise de samme tendensene. Hakke på hønene og slikt. Kanskje ikke en capital crime i seg selv, men det er best å være på den sikre siden.
Camilla likes this
Kjellove,  24.11.12 02:28

Ha-ha-hane.
Category
Food
Tags
vin
matspalte
coq au vin
kylling
Views
1670
Last edited by
Camilla, 19.11.12 08:23